Karpfen, die man sieht, fängt man besser nicht

FischDie Monate ohne „R“ sind vorbei, die Karpfensaison hat begonnen. Ob gebacken oder blau, in Blätterteig oder nach Schnapsbrennerart, als Karpfenfrittes oder als Karpfensushi – auch, wenn manche den Karpfen als strohig und fad empfinden, die meisten genießen sein nussiges Aroma. Entscheidend dafür, wie ein Karpfen schmeckt, sind Haltung, Wasserqualität und Futterbedingungen. Aber auch, wenn das alles stimmt, kann es passieren, dass ein Karpfen moorig schmeckt. Ein Karpfenteich darf gar nicht klar sein, der muss dreckig wirken, denn der Karpfen lebt von dem, was im Schlamm ist. Den wühlt er auf und dieser Dreck setzt sich in seinen Kiemen fest. „Daher muss er vor dem Schlachten gewässert werden, manche der Wirte in der Region haben dafür sogar noch eigene Becken“, erklärt Günter Gabsteiger vom Fischerzeugerring Mittelfranken im Gespräch mit dem Schwabachbogen.

Bei uns wird kaum ein Karpfen älter als drei Jahre
Der Karpfen gilt weltweit als einer der beliebtesten Süßwasserbewohner. Er lebt in Teichen mit Bachdurchlauf, in Teichen mit Quellen oder in sogenannten Himmelsteichen, die vom Regenwasser gefüllt werden. Artgerecht gehalten sind die Fische, wenn sie sich ihr Futter selbst im Schlamm suchen können und Zeit haben, langsam heranzureifen. Das dauert in etwa drei Jahre. Wobei so ein Fisch durchaus auch mal sechzig Jahre auf dem Buckel haben kann. „Die Teichbesitzer bestellen im Herbst oft mehrere Tausend Fische beim Züchter, um sie dann Ende März, Anfang April einzusetzen. Ab Juni wird meistens Getreide zugefüttert.“ So wird bis zum September aus einem halben Pfund schnell mehr als ein Kilo. Macht man das nicht, dann dauert es entsprechend länger, bis der Karpfen groß genug für den Teller ist. Da der Süßwasserfisch als Genussmittel in Franken einen hohen Stellenwert hat, ist also durchaus interessant, was er selbst sein Leben lang so zu sich genommen hat.

Kois können den heimischen Karpfen gefährlich werden
Die Teiche, in denen die Karpfen leben, haben eine über tausendjährige Tradition in Franken, die auf Mönche zurückgeht. Und sie haben eine wichtige Funktion in Sachen Umweltschutz. Denn sie bieten Heimat für zahlreiche Tierarten von Fröschen bis hin zu Kormoranen. Die allerdings nicht jeder Teichbesitzer gerne sieht: „Die fressen am Tag zwei bis drei Karpfen. Wenn da zwanzig, dreißig Stück auf einmal kommen, ist so ein Teich schnell leergefressen.“ Ein weiteres Problem sind die Kois. Auch sie sind Karpfen, allerdings japanische, und bei ihrem Preis sollte man eigentlich glauben, wer sich welche anschafft, hat sich das gut überlegt. „Aber immer wieder passiert es, dass Kois in unseren Teichen ausgesetzt werden. Die Leute meinen es unter dem Strich irgendwie ja gut, aber diese Karpfensorte bringt uns Krankheiten in die Teiche.“

Die Karpfenflosse bringt finanziellen Segen
Wie viele Karpfenteiche es in Mittelfranken gibt, das hat noch keiner gezählt. Was man aber sagen kann, ist, dass Bayern das größte Karpfenland ist, dass die Gesamtertragsmenge hier bei 6000 Tonnen liegt, dass die Oberpfälzer die meisten Karpfen produzieren, die Mittelfranken aber die meisten verspeisen. WWF und Greenpeace sind übrigens der Ansicht, dass der Karpfen der Fisch ist, den wir am bedenkenlosesten zu uns nehmen können. Er stammt aus einem wertvollen Ökosystem, ist ein regionales Produkt und die Wege sind kurz. Das Wichtigste bei einem gebackenen Karpfen ist das Fett, davon ist der leidenschaftliche Teichbesitzer überzeugt: „Goldgelb sollte er sein. Ich kenne Leute, die gehen nur früh am Tag Karpfen essen, um ganz sicherzugehen, dass das Fett auch wirklich frisch ist.“ Wie man einen Karpfen richtig isst, ist auf der Seite des Fischerzeugerrings Mittelfranken ausführlich und gut bebildert erklärt. Dann weiß man auch, wie man die Bäckchen aus dem Fisch bekommt – die als wahre Delikatesse gelten. Und wer ein bisschen abergläubisch ist, der steckt eine der Flossen in den Geldbeutel – denn so, das besagt zumindest der Volksmund, wird garantiert, dass die Münzen darin nie ausgehen.

Text: sb
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